Wednesday, November 26, 2008

MANISAN BUAH PALA


TENTANG MANISAN PALA

- DEFINISI/PENGERTIAN PENGAWETAN MAKANAN

Yang dimaksud dengan pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Istilah awet merupakan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. Daya keawetan bahan berbeda beberapa hari beberapa bulan.

- MACAM-MACAM PENGAWETAN MAKANAN
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

1. Pendinginan
 Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.


2. Pengasapan
 Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan
 Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

4. Pengeringan
 Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

5. Pengasinan
 Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

- PENGERTIAN PEMANISAN/PEMBUATAN
PEMANISAN
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.


- CARA KERJA PENGAWETAN/PEMBUATAN
   Cara pembuatan MANISAN BUAH PALA.
1) Pengupasan Buah Pala
Lapisan terluar dari kulit buah dikupas tipis-tipis. Kemudian kulit diiris dan
dibelah agar terbentuk bunga, dan biji pala dikeluarkan. Biji pala yang
terselubungi oleh lapisan fuli dipisahkan untuk dikeringkan. Selanjutnya
yang diolah adalah kulit dari buah pala.
2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit
Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. kemudian irisan kulit pala
direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 20 menit sambil
diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu irisan kulit pala dicuci dengan
air segar dan ditiriskan.
3) Perendaman didalam Larutan Gula
a. Irisan kulit pala direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam.
b. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sempai
suhu 900C selama 10 menit.
c. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika
kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula
hingga kadar gula kembali 40%.
d. Setelah itu, irisan kulit pala direndamkan lagi ke dalam larutan gula dan
dibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur No. 2 dan 3 diatas
diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan
selama 3 hari.
4) Pengeringan
Setelah itu, irisan kulit pala ditiriskan. Selanjutnya irisan dilumuri dengan
gula pasir putih bersih, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinar
matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang
 dari 30% dan irisan buah ditutupi oleh lapisan tipis gula pasir. 
5) Pengemasan
Manisan kulit pala ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian
 di-seal dengan rapat.

- ALAT DAN BAHAN
ALAT:
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris
 kulit buah pala.
2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan kulit buah pala.
3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas asinan pala. Kemasan
 yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen.
4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan
 menggunakan panas.
5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan manisan kulit pala
 sampai kadar air dibawah 9%.
6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan
 sukrosa secara cepat.

BAHAN:
1) Buah pala. Buah pala yang digunakan adalah yang telah matang dengan
tanda berwarna kuning dan bernoda coklat tua pada kulit luarnya. Jumlah 10
kg.
2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir untuk merendam irisan kulit pala agar
gula meresap ke dalam jaringan kulit pala sehingga kulit menjadi manis.
Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Gula
dilarutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 10 liter larutan gula
40%, gula sebanyak 4 kg ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil
diaduk sampai volume 10 liter.
3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini
dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4
gram.
4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk
menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram.
5) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar buah
tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan
mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit,
atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air.
Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu
dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah
larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

2 comments:

atep setiawan said...

Bagus banget,,saya suka....,,,

atep setiawan said...

.

Bagus banget,,saya suka....,,,